1. 基料油Základní olej

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

Obecný základový olej je složen z několika kapalných olejů a pevných tuků. Má specifický bod tání a SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

Jako základový olej je vhodnější základový olej s β 'krystalickým habitem. Máslo a 24℃ palmový olej mají β 'krystalizační návyk a 52 ℃ palmový olej bude za vhodných podmínek krystalizovat β'.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Výběr základového oleje také bere v úvahu náklady a faktory stability dodávek.

1. 乳化剂Emulgační činidlo

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Je dobře známo, že olej a voda jsou nerozpustné a náš margarín se vyrábí z oleje a vody jako hlavních surovin. Důvodem, proč lze tyto dvě látky dobře kombinovat, je emulgace emulgátoru. Emulgátory mohou také zlepšit funkčnost pečených výrobků. Může upravit viskozitu, pěnu, zlepšit chuť, emulgovat olej, oddálit krystalizaci a tak dále.

常用的乳化剂有以下几种：

Běžně používané emulgátory jsou následující:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-diglyceridy (glyceridy monostearát) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglyceridy jsou nejpoužívanější emulgátory a připravují se reakcí glycerolu a oleje. Produkty jsou práškové, granulované nebo pastovité, bod tání: 65-70 ℃. Podle čistoty jej lze rozdělit na destilované monoglyceridy (čistota 40-50 %) a nedestilované monoglyceridy (čistota více než 90 %). Nerozpustný ve vodě, rozpustný v oleji (nad 80℃). Věnujte pozornost skladování těsnění.

卵磷脂 Lecitin.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Sojový fosfolipid je vedlejším produktem hydratace a odslizování sójových bobů, nerozpustný ve vodě, s dobrou rozpustností v oleji a emulgací, je dobrým přírodním emulgátorem. Lecitin se přidává do margarínu nebo tuku, aby se zlepšila stabilita, chuť a zabránilo se postříkání olejem během vaření. Sklad by měl být zastíněn a uzavřen.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品︭离析炼62 ℃.

Vysoce nasycený mono-glycerin, připravený z rostlinného oleje. Výhodou je zabránění segregaci oleje z produktu. Teplota tání: 62 °C.

1. 抗氧化剂 Aantioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化伸剗氧化众氚化帼剗氧化众氧化市

Oxidace je důležitým faktorem vedoucím ke zhoršení kvality margarínu a ztužení. Aby se zabránilo oxidaci, lze kromě výběru surovin, metod zpracování, balení a podmínek skladování přidat některé antioxidanty s vysokou bezpečností a pozoruhodným účinkem. Účinek antioxidantu souvisí s typem oleje, stupněm rafinace, obsahem FFA, ionty mědi a železa, vlhkostí, světlem, působením vzduchu a teplotou. Běžné antioxidanty jsou následující:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。中懏襽〨丂懏襽〨丸懤襽〨丸椸0,2 g/kg, 人造奶油中0,1 g/kg.

Bílý nebo světle žlutý voskový krystalický prášek, se speciálním fenolickým zápachem a dráždivým zápachem, bod tání 57-65 ℃, nerozpustný ve vodě, 25 ℃ rozpustnost v oleji 30-40 %, dobrá tepelná stabilita, není snadné jej zničit pod slabým základem, může lze použít s pečivem, silná antibakteriální schopnost. BHA je účinnější, když se používá v kombinaci s jinými antioxidanty nebo s kyselinou citrónovou, která je synergistou. Maximální množství oleje je 0,2 g/kg a maximální množství margarínu je 0,1 g/kg.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5-70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA、柠檬酸合用以"BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5-128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,025.

Bílý krystal nebo prášek, bez chuti, bez zápachu, bod tání 69,5-70,5℃, bod varu 265℃, nerozpustný ve vodě, rozpustný 30 % v 25℃ sójovém oleji, 20 % v bavlněném oleji, 40 % v 40℃ sádle, dobrá tepelná stabilita , sublimace, bez zápachu BHA, nízká cena, vysoká toxicita vzhledem k BHA, silná antioxidační kapacita. Maximální množství oleje je 0,2 g/kg a maximální množství margarínu je 0,1 g/kg. Poměr BHT:BHA:kyselina citronová = 2:2:1 jedobrá volbapři použití společně s BHA a kyselinou citronovou.

增效剂—柠檬酸Synergist — kyselina citronová

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2.

Synergismus nastává, když jsou dva nebo více antioxidantů použity v kombinaci nebo v kombinaci se synergistou, což je často účinnější než kterýkoli z antioxidantů samostatně. Při použití fenolického antioxidantu v rostlinném oleji se jeho antioxidační účinek výrazně zvýší, pokud se přidá kyselina citrónová. Obecně se má za to, že kyselina citronová může tvořit cheláty se stopovými ionty kovů (Cu2+, Fe3+), které podporují oxidační reakci, a tím pasivují kovové ionty, které podporují oxidaci. Dávka synergisty je obecně 1/4-1/2 fenolických antioxidantů.

1. 防腐剂  Prezervy

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宼赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖稄物贖稄物贖稄物贖稄物

Voda v margarínu, zejména látky ve vodné fázi (např. sušená syrovátka), jsou zvláště citlivé na mikrobiální reprodukci a růst. Konzervanty jsou látky, které ničí mikroorganismy nebo brání jejich množení.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sůl je nejen dochucovadlo, ale také výborný konzervant. Sůl by měla být skladována, aby se zabránilo kontaminaci a vlhkosti.

山梨酸钾 Psorban draselný

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定色姖可被色姌袢艫杖无臭或稍有臭味有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，，属酸性阼PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbarvé nebo bílé šupinaté krystaly nebo prášek, bez zápachu nebo mírně zapáchající, nestálý na vzduchu, může být zoxidovaný, barva, absorpce vlhkosti, snadno rozpustný ve vodě, plísně, kvasinky a dobré plynové bakterie mají inhibiční účinek, je kyselý konzervant, vhodný k použití v rozmezí PH 5-6. Při skladování dbejte na odolnost proti vlhkosti a těsnění.

脱氢乙酸钠：Dehydroacetát sodný

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Má dobrý inhibiční účinek na plísně, kvasinky a bakterie a je široce používán v průmyslu zpracování nápojů, potravin a krmiv, aby se prodloužila doba skladování a zabránilo se ztrátě plísní.

1. 色素 pigment

β－胡萝卜素Beta-karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紹。红色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙酇、丙酇、丙酇、伌240 ℃在植物油中溶解度为0,05-0,10 %.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Beta karoten je ideální přírodní pigment s nízkou cenou, výživou, barevnou stálostí a dalšími výhodami. Červenofialový až tmavě červený krystalický prášek, mírně heterosmelový, nerozpustný ve vodě a glycerinu, nerozpustný v ethanolu, acetonu, 240℃ v rostlinném oleji rozpustnost 0,05-0,10 %. β-karoten je nestabilní vůči světlu i kyslíku a zesvětluje v reakci na ionty těžkých kovů, jako je Fe3+. Skladování by mělo být umístěno na chladném místě a dbejte na zastínění, vzduchotěsné.

柠檬黄 Citronově žlutá

橙黄色粉末，无臭，0,1 %水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Oranžově žlutý prášek, bez zápachu, 0,1% vodný roztok je žlutý, nerozpustný v oleji, tepelná odolnost, odolnost proti kyselinám, odolnost vůči soli je dobrá, špatná odolnost vůči kyslíku, odolnost vůči alkáliím, červená, pokud je alkalická. Opatření pro skladování s karmínem. Chuťová přísada

1. 风味添加剂 Chuťová přísada

香精 Esmysl

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，防潮尰防火火

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布

Jedlé příchutě se mísí s řadou bezpečných příchutí a ředidel, které lze rozdělit do kategorií rozpustných v oleji a rozpustných ve vodě. Většina z nich existuje v čiré a průhledné kapalině, ale v oleji rozpustná esence s rafinovaným rostlinným olejem jako ředidlem bude při nízké teplotě kondenzovat. Všechny příchutě mají určitou těkavost, při skladování je třeba věnovat pozornost umístění ve stínu (vhodné je 10-30 ℃) a věnovat pozornost opalovacímu krému, odolnému proti vlhkosti a ohni. Chuť neuzavřená, neměla by se dále skladovat,dobrýspotřebovat.

Tepelně těkavé materiály, dbejte na využití času a dbejte na jeho rovnoměrné rozložení v materiálu.

乳脂/炼乳 Mléčný tuk/kondenzované mléko

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Přidává se pro přidání živin a chuti do margarínu. Skladujte na chladném a suchém místě při nízké teplotě