Výroba margarínu

Margarín: Je pomazánka používaná k natírání, pečení a vaření.Původně byl vytvořen jako náhražka másla v roce 1869 ve Francii Hippolytem Mège-Mourièsem.Margarín se vyrábí hlavně z hydrogenovaných nebo rafinovaných rostlinných olejů a vody.

Zatímco máslo se vyrábí z tuku z mléka, margarín se vyrábí z rostlinných olejů a může obsahovat i mléko.V některých zemích je hovorově označován jako „oleo“, což je zkratka pro oleomargarin.

Margarín se stejně jako máslo skládá z emulze vody v tuku s drobnými kapičkami vody rovnoměrně rozptýlenými v tukové fázi, která je ve stabilní krystalické formě.Margarín má minimální obsah tuku 80 %, stejně jako máslo, ale na rozdíl od másla lze druhy margarínu se sníženým obsahem tuku označit také jako margarín.Margarín lze použít jak na natírání, tak na pečení a vaření.Pro svou širokou škálu funkcí se také běžně používá jako přísada do jiných potravinářských výrobků, jako je pečivo a sušenky.

Základní způsob výroby margarínu dnes spočívá v emulgaci směsi hydrogenovaných rostlinných olejů s odstředěným mlékem, ochlazení směsi, aby ztuhla, a zpracování pro zlepšení textury.Rostlinné a živočišné tuky jsou podobné sloučeniny s různými teplotami tání.Tuky, které jsou kapalné při pokojové teplotě, jsou obecně známé jako oleje.Teploty tání souvisí s přítomností dvojných vazeb uhlík-uhlík ve složkách mastných kyselin.Vyšší počet dvojných vazeb dává nižší teploty tání.
Částečná hydrogenace typického rostlinného oleje na typickou složku margarínu.V tomto procesu je odstraněna většina dvojných vazeb C=C, což zvyšuje teplotu tání produktu.

Běžně se přírodní oleje hydrogenují průchodem vodíku olejem v přítomnosti niklového katalyzátoru za kontrolovaných podmínek.Přidáním vodíku k nenasyceným vazbám (alkenovým dvojným vazbám C=C) dochází k nasyceným vazbám CC, které účinně zvyšují bod tání oleje a tím jej „ztuhují“.To je způsobeno zvýšením van der Waalsových sil mezi nasycenými molekulami ve srovnání s nenasycenými molekulami.Protože však omezení množství nasycených tuků v lidské stravě má ​​možné zdravotní přínosy, je proces řízen tak, aby se hydrogenovalo pouze tolik vazeb, aby se získala požadovaná textura.

Takto vyrobené margaríny údajně obsahují ztužený tuk.Tato metoda se dnes používá pro některé margaríny, i když byl proces vyvinut a někdy se používají jiné kovové katalyzátory, jako je palladium.Pokud je hydrogenace neúplná (částečné vytvrzení), relativně vysoké teploty používané v procesu hydrogenace mají tendenci převrátit některé dvojné vazby uhlík-uhlík do „trans“ formy.Pokud tyto konkrétní vazby nejsou během procesu hydrogenovány, budou stále přítomny ve finálním margarínu v molekulách trans-tuků, jejichž konzumace se ukázala jako rizikový faktor kardiovaskulárních onemocnění.Z tohoto důvodu se částečně ztužené tuky používají v margarínovém průmyslu stále méně.Některé tropické oleje, jako je palmový olej a kokosový olej, jsou přirozeně polotuhé a nevyžadují hydrogenaci.

Moderní margarín může být vyroben z některého ze široké škály živočišných nebo rostlinných tuků, smíchaných s odstředěným mlékem, solí a emulgátory.Margarínové a rostlinné tukové pomazánky na trhu se mohou pohybovat od 10 do 90 % tuku.V závislosti na konečném obsahu tuku a účelu (namazání, vaření nebo pečení) se bude mírně lišit hladina vody a použitých rostlinných olejů.Olej se lisuje ze semen a rafinuje se.Poté se smíchá s pevným tukem.Pokud se do rostlinných olejů nepřidávají žádné pevné tuky, procházejí tyto oleje úplnou nebo částečnou hydrogenací k jejich ztuhnutí.

Výsledná směs se smíchá s vodou, kyselinou citronovou, karotenoidy, vitamíny a sušeným mlékem.Emulgátory, jako je lecitin, pomáhají rovnoměrně rozptýlit vodní fázi v oleji a běžně se také přidávají sůl a konzervační látky.Tato olejová a vodní emulze se pak zahřívá, mísí a ochladí.Měkčí margaríny jsou vyrobeny z méně hydrogenovaných, tekutějších olejů než blokový margarín.

Běžné jsou tři druhy margarínu:
Měkké rostlinné tukové pomazánky s vysokým obsahem mono- nebo polynenasycených tuků, které jsou vyrobeny ze světlicového, slunečnicového, sójového, bavlníkového, řepkového nebo olivového oleje.
Margarín v láhvi na vaření nebo vrchní jídla
Tvrdý, obecně nebarvený margarín na vaření nebo pečení.
Míchání s máslem.
Mnoho populárních stolních pomazánek, které se dnes prodávají, jsou směsi margarínu a másla nebo jiných mléčných výrobků.Míchání, které se používá ke zlepšení chuti margarínu, bylo dlouho nezákonné v zemích, jako jsou Spojené státy a Austrálie.Podle směrnic Evropské unie nelze margarínový výrobek nazývat „máslo“, i když většinu tvoří přírodní máslo.V některých evropských zemích se stolní pomazánky na bázi másla a margarínové výrobky prodávají jako „máslové směsi“.
Máslové směsi nyní tvoří významnou část trhu stolních pomazánek.Značka "Nemůžu uvěřit, že to není máslo!"zplodil řadu podobně pojmenovaných pomazánek, které nyní lze nalézt na pultech supermarketů po celém světě, s názvy jako „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ a „You'd Butter Believe It“.Tyto máslové směsi se vyhýbají omezením na označování a marketingové techniky naznačují silnou podobnost se skutečným máslem.Takové obchodní názvy prezentují výrobek spotřebitelům jinak než požadované štítky výrobků, které nazývají margarín „částečně hydrogenovaný rostlinný olej“.

Výživa
Diskuse týkající se nutriční hodnoty margarínů a pomazánek se točí kolem dvou aspektů – celkového množství tuku a typů tuků (nasycené tuky, trans-tuky).Obvykle je v této souvislosti zahrnuto i srovnání mezi margarínem a máslem.

Množství tuku.
Úloha másla a tradičního margarínu (80 % tuku) je podobná, pokud jde o jejich energetický obsah, ale široce dostupné jsou také nízkotučné margaríny a pomazánky.

Nasycený tuk.
Nasycené mastné kyseliny nebyly přesvědčivě spojeny se zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi.Nahrazení nasycených a transnenasycených tuků nehydrogenovanými mononenasycenými a polynenasycenými tuky je účinnější v prevenci ischemické choroby srdeční u žen než snížení celkového příjmu tuků.Viz kontroverze nasycených tuků a kardiovaskulárních chorob.
Rostlinné tuky mohou obsahovat cokoli mezi 7 % a 86 % nasycených mastných kyselin.Kapalné oleje (kanolový olej, slunečnicový olej) mají tendenci být na spodní hranici, zatímco tropické oleje (kokosový olej, olej z palmových jader) a plně ztužené (hydrogenované) oleje jsou na horním konci žebříčku.Margarínová směs je směsí obou typů složek.Obecně platí, že tužší margaríny obsahují více nasycených tuků.
Typický měkký margarín obsahuje 10 % až 20 % nasycených tuků.Běžný máselný tuk obsahuje 52 až 65 % nasycených tuků.

Nenasycený tuk.
Bylo zjištěno, že konzumace nenasycených mastných kyselin snižuje hladinu LDL cholesterolu a zvyšuje hladinu HDL cholesterolu v krvi, čímž snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.
Existují dva typy nenasycených olejů: mono- a poly-nenasycené tuky, které jsou oba uznávány jako prospěšné pro zdraví na rozdíl od nasycených tuků.Některé široce pěstované rostlinné oleje, jako je řepkový (a jeho varianta řepka), slunečnicový, světlicový a olivový olej obsahují vysoké množství nenasycených tuků.Během výroby margarínu mohou být některé z nenasycených tuků přeměněny na hydrogenované tuky nebo trans tuky, aby měly vyšší bod tání, aby byly pevné při pokojové teplotě.
Omega-3 mastné kyseliny jsou skupinou polynenasycených mastných kyselin, o kterých bylo zjištěno, že jsou zvláště dobré pro zdraví.Jedná se o jednu ze dvou esenciálních mastných kyselin, nazývaných proto, že si ji lidé neumí vyrobit a musí ji získat z potravy.Omega-3 mastné kyseliny se většinou získávají z tučných ryb ulovených ve vodách s vysokou zeměpisnou šířkou.V rostlinných zdrojích, včetně margarínu, jsou poměrně neobvyklé.
Nicméně, jeden typ Omega-3 mastné kyseliny, alfa-linolenová kyselina (ALA), lze nalézt v některých rostlinných olejích.Lněný olej obsahuje až % ALA a stává se oblíbeným doplňkem stravy konkurenčních rybích olejů;oba se často přidávají do prémiových margarínů.Starobylá olejnatá rostlina, camelina sativa, si v poslední době získala oblibu pro svůj vysoký obsah Omega-3 (- až-%) a byla přidávána do některých margarínů.Konopný olej obsahuje asi -% ALA.Malé množství ALA se nachází v rostlinných olejích, jako je sójový olej (-%), řepkový olej (-%) a olej z pšeničných klíčků (-%).
Omega-6 mastné kyseliny.
Omega-6 mastné kyseliny jsou také důležité pro zdraví.Patří mezi ně esenciální mastná kyselina linolová (LA), která se hojně vyskytuje v rostlinných olejích pěstovaných v mírném podnebí.Některé, jako je konopí (-%) a běžné margarínové oleje, kukuřičný (-%), bavlníkový (-%) a slunečnicový (-%), mají velké množství, ale většina olejnatých semen mírného pásma má více než -% LA.Margarín má velmi vysoký obsah omega-6 mastných kyselin.Moderní západní strava má často poměrně vysoký obsah Omega-6, ale velmi nedostatek Omega-3.Poměr omega-6 k omega- je typicky - k -.Velké množství omega-6 snižuje účinek omega-3.Proto se doporučuje, aby poměr ve stravě byl menší než 4:1, i když optimální poměr se může blížit 1:1.

Tran je tlustý.
Na rozdíl od jiných dietních tuků nejsou transmastné kyseliny esenciální a nemají žádný známý přínos pro lidské zdraví.Existuje pozitivní lineární trend mezi příjmem transmastných kyselin a koncentrací LDL cholesterolu, a tedy zvýšeným rizikem ischemické choroby srdeční, zvýšením hladiny LDL cholesterolu a snížením hladiny HDL cholesterolu.
Několik velkých studií naznačilo souvislost mezi konzumací velkého množství trans-tuků a ischemickou chorobou srdeční a možná i některými dalšími chorobami, což přimělo řadu vládních zdravotnických agentur po celém světě doporučit, aby byl příjem trans-tuků minimalizován.
V USA je částečná hydrogenace běžná v důsledku upřednostňování domácích olejů.Od poloviny 90. let však mnoho zemí po celém světě začalo ustupovat od používání částečně hydrogenovaných olejů.To vedlo k výrobě nových odrůd margarínu, které obsahují méně nebo žádný Tranův tuk.
Cholesteroly.
Nadměrný cholesterol představuje zdravotní riziko, protože tukové usazeniny postupně ucpávají tepny.To způsobí, že průtok krve do mozku, srdce, ledvin a dalších částí těla bude méně účinný.Cholesterol, i když je metabolicky potřebný, není ve stravě nezbytný.Lidské tělo vytváří cholesterol v játrech, přizpůsobuje produkci podle příjmu potravy, produkuje asi 1 g cholesterolu denně nebo 80 % potřebného celkového tělesného cholesterolu.Zbývajících 20 % pochází přímo z příjmu potravy.
Proto celkový příjem cholesterolu v potravě má ​​menší vliv na hladinu cholesterolu v krvi než typ konzumovaného tuku.Někteří jedinci však reagují na cholesterol ve stravě více než jiní.US Food and Drug Administration uvádí, že zdraví lidé by neměli konzumovat více než 300 mg cholesterolu každý den.
Většina margarínů je rostlinného původu a neobsahuje tedy žádný cholesterol.100 gramů másla obsahuje 178 mg cholesterolu.
Estery rostlinných sterolů a stanolové estery
Estery rostlinných sterolů nebo estery rostlinných stanolů byly přidávány do některých margarínů a pomazánek kvůli jejich účinku na snižování cholesterolu.Několik studií ukázalo, že konzumace asi 2 gramů denně poskytuje snížení LDL cholesterolu asi o 10 %.
Přijetí na trhu
Margarín, zvláště polynenasycený margarín, se stal hlavní součástí západní stravy a v polovině 20. století předběhl v popularitě máslo. Například ve Spojených státech v roce 1930 průměrný člověk snědl přes 18 liber (8,2 kg) másla ročně a něco málo přes 2 libry (0,91 kg) margarínu.Na konci 20. století snědl průměrný Američan asi 5 lb (2,3 kg) másla a téměř 8 lb (3,6 kg) margarínu.
Margarín má zvláštní tržní hodnotu pro ty, kteří dodržují židovské stravovací zákony Kašrut.Kashrut zakazuje míchání masa a mléčných výrobků;proto jsou k dispozici přísně košer nemléčné margaríny.Ty jsou často používány košer spotřebiteli k přizpůsobení receptů, které používají maso a máslo, nebo v pečivu, které bude podáváno s masovými jídly.Nedostatek margarínu z Pesachu v roce 2008 v Americe vyvolal v komunitě zastávající košer velké zděšení.
Margarín, který neobsahuje mléčné výrobky, může také poskytnout veganskou náhradu másla.
Hydrogenovaný rostlinný olej používaný v měkkém margarínu.
Hydrogenovaný rostlinný olej zabraňuje tání a oddělování margarínu při pokojové teplotě.
Většina margarínu se běžně vyrábí vyrobením emulze z odstředěného mléka a rostlinného oleje.První margarín byl ve skutečnosti vyroben převážně z hovězího tuku.Za prvé jsem rád, že změnili recept.Více informací najdete na:
Margarín se vyrábí z rostlinných olejů, které se získávají z rostlinných tuků a odstředěného mléka.Mezi tyto rostlinné oleje patří kukuřičný, bavlníkový, sójový a světlicová semena.Chcete-li vyrobit margarín z rostlinného oleje, začněte extrakcí oleje ze semen, jako je kukuřice, řepka nebo světlice barvířská.Olej se vaří v páře, aby se zničily antioxidanty a vitamíny.
Chcete-li vyrobit margarín z rostlinného oleje, začněte extrakcí oleje ze semen, jako je kukuřice, řepka nebo světlice barvířská.Olej se vaří v páře, aby se zničily antioxidanty a vitamíny.Dále je olej smíchán s vysoce toxickou látkou zvanou nikl, která funguje jako katalyzátor.Poté vložíte olej do reaktoru za velmi vysokých teplot a tlaku prostřednictvím procesu známého jako emulgační hydrogenace.Do oleje se přidají emulgátory, aby se odstranily hrudky, a olej se znovu napaří.Bělení se provádí tak, aby se zbavila šedé barvy a přidávají se syntetické vitamíny a umělá barviva.
Rostlinné oleje se vyrábí buď za studena lisované, jako je olivový a sezamový, a také se rafinují.Mezi rafinované oleje patří světlice barvířská nebo řepková.
Existuje celá řada olejů, které se používají při přípravě jídel a receptech.Rostlinné oleje jsou kategorizovány podle původu a teploty vaření.
Pro více informací o receptuře nebo způsobu výroby margarínu/másla kontaktujte náš firemní účet.