Margarín má podobnou chuť a vzhled jako máslo, ale má několik zřetelných rozdílů. Margarín byl vyvinut jako náhražka másla. V 19. století se máslo stalo běžnou součástí jídelníčku lidí, kteří žili mimo zemi, ale pro ty, kteří nežili, bylo drahé. Ludvík Napoleon III., socialisticky smýšlející císař Francie poloviny století, nabídl odměnu každému, kdo dokáže vyprodukovat přijatelnou,
Proces kontinuálního How je nejběžněji používanou metodou při výrobě morgarínu. Pokud se jako tekutý základ použije mléko, spojí se v komoře se solí a emulgátorem. Emulgátor působí tak, že snižuje povrchové napětí mezi olejovými kuličkami a kapalnou směsí, čímž jim pomáhá snáze vytvářet chemické vazby. Výsledkem je látka, která není ani zcela kapalná, ani zcela pevná.
cenově dostupná alternativa. Hippolyte Mege-Mouriez vyhrál v roce 1869 soutěž o položku, kterou pojmenoval margarín podle své primární složky, kyseliny margarové. Kyselina margarová byla objevena teprve nedávno v roce 1813 Michaelem Eugenem Chevreulem a její název byl odvozen z řeckého výrazu pro perly, margarit, kvůli mléčným kapkám, kterých si Chevreul ve svém vynálezu všiml. V moderní době se vyrábí z oleje nebo kombinace olejů procesem hydrogenace, což je metoda zdokonalená kolem roku 1910. Tento proces pomáhá živočišným nebo rostlinným olejům emulgovat nebo přeměnit z kapalné látky na tuky nebo polotukové oleje. pevný stav.
V USA bylo máslo preferovanou chutí po mnoho let a až do relativně nedávné doby trpěl margarín špatnou image značky. Dobře organizovaný mléčný kartel vedl kampaň proti margarínu, protože se bál konkurence margarínového průmyslu. Kolem roku 1950 Kongres zrušil daně z náhražek másla, které byly v platnosti již několik desetiletí. Takzvaný „zákon o margarínech“ byl také vyhlášen, aby konečně definoval margarín: „všechny látky, směsi a směsi, které mají konzistenci podobnou jako máslo a které obsahují jakékoli jedlé tuky a oleje jiné než mléčný tuk, pokud jsou vyrobeny napodobeninou nebo zdání másla." Část přijetí margarínu do jídelníčku Evropanů a Američanů pochází z přídělového systému v době války. Másla bylo málo a margarín neboli oleo byl nejlepší náhradou. Dnes margarín
Od 30. let 20. století je Votator nejčastěji používaným zařízením při výrobě margarínu v USA. Ve Votatoru je margarínová emulze ochlazena a občas protřepána za vzniku polotuhého margarínu.
se stalo téměř zaměnitelnou náhražkou másla a poskytuje méně tuku a cholesterolu než máslo za nižší cenu.

Výroba margarínu
Margarín lze vyrobit z různých živočišných tuků a kdysi se vyráběl převážně z hovězího tuku a nazýval se oleomargarín. Na rozdíl od másla se dá balit do různých konzistencí, včetně tekutých. Bez ohledu na formu však margarín musí splňovat přísné vládní normy pro obsah, protože jde o potravinu, kterou vládní analytici a odborníci na výživu považují za snadno zaměnitelnou s máslem. Tyto pokyny nařizují, aby margarín obsahoval alespoň 80 % tuku, pocházel ze živočišných nebo rostlinných olejů, nebo někdy ze směsi obou. Přibližně 17-18,5 % margarínu je tekutý, pocházející buď z pasterizovaného odstředěného mléka, vody nebo tekutiny ze sójových bílkovin. Mírné procento (1-3%) je přidáno kvůli chuti, ale v zájmu zdravého stravování je některý margarín vyroben a označen jako bez soli. Musí obsahovat alespoň 15 000 jednotek (podle standardů US Pharmacopeia) vitaminu A na libru. Pro zachování trvanlivosti lze přidat další přísady.

Příprava
1 Když přísady dorazí do závodu na výrobu margarínu, musí nejprve projít řadou přípravných opatření. Olej – mimo jiné světlicový, kukuřičný nebo sójový olej – je ošetřen roztokem louhu sodného, ​​aby se odstranily nepotřebné složky známé jako volné mastné kyseliny. Olej se poté promyje smícháním s horkou vodou, oddělením a ponecháním vyschnout ve vakuu. Dále se olej někdy bělí směsí bělicí hlinky a dřevěného uhlí v jiné vakuové komoře. Bělicí hlinka a dřevěné uhlí absorbují nežádoucí barviva a poté jsou z oleje odfiltrovány. Ať už se ve výrobním procesu použije jakákoli kapalina – mléko, voda nebo látka na bázi sóji – musí také projít přípravnými opatřeními. Také prochází pasterizací, aby se odstranily nečistoty, a pokud se používá sušené mléko, musí být zkontrolováno, zda neobsahuje bakterie a jiné nečistoty.

Hydrogenace
2 Olej se poté hydrogenuje, aby se zajistila správná konzistence pro výrobu margarínu, což je stav označovaný jako „plastický“ nebo polotuhý. Při tomto procesu se do oleje přidává plynný vodík pod tlakem. Vodíkové částice zůstávají v oleji, což pomáhá zvýšit teplotní bod, při kterém se roztaví, a olej je méně náchylný ke kontaminaci oxidací.
Kombinování ingrediencí
Proces kontinuálního toku je nejběžněji používanou metodou při výrobě margarínu. Pokud se jako tekutý základ použije mléko, spojí se v komoře se solí a emulgátorem. Emulgační činidlo zajišťuje, že proces emulgace – chemicky definovaný jako suspenze malých kuliček jedné kapaliny ve druhé kapalině – probíhá. Emulgátor působí tak, že snižuje povrchové napětí mezi olejovými kuličkami a kapalnou směsí, čímž jim pomáhá snáze vytvářet chemické vazby. Výsledkem je látka, která není ani zcela kapalná, ani zcela pevná, ale spíše kombinací obou nazývaných polotuhá. Lecitin, přírodní tuk pocházející z vaječného žloutku, sóji nebo kukuřice, je jedním z typických emulgačních činidel používaných při výrobě margarínu.
3 V počátečním kroku se kapalina, sůl a lecitin smíchají do jedné nádrže naproti druhé kádi obsahující oleje a přísady rozpustné v oleji. V procesu s kontinuálním průtokem je obsah dvou kádí přiváděn na časovaném základě do třetí nádrže, obvykle nazývané emulgační komora. Zatímco probíhá proces míchání, senzory a regulační zařízení zařízení udržují teplotu směsi blízko 100 °F (38 °C).

Míchání
4 Dále je margarínová směs odeslána do zařízení zvaného Votator, což je obchodní název nejběžněji používaného zařízení při výrobě margarínu v USA. Od 30. let 20. století je standardním vybavením průmyslu. Ve Votatoru se margarínová emulze chladí v tzv. komoře A. Komora A je rozdělena na trojici trubic, které postupně snižují její teplotu. Během dvou minut směs dosáhla 45-50 °F (7-10 °C). Poté je přečerpán do druhé kádě zvané Komora B. Tam se občas protřepává, ale obvykle se nechá v klidu sedět a vytvořit svůj polotuhý stav. Pokud je třeba šlehat nebo jinak připravit pro zvláštní konzistenci, míchání se provádí v komoře B.

Kontrola kvality
Kontrola kvality je v moderních potravinářských provozech samozřejmostí. Nečisté vybavení a nekvalitní metodika mohou vést k hromadné bakteriální kontaminaci, která by mohla během několika dní narušit žaludky a dokonce životy tisíců spotřebitelů. Vláda USA pod záštitou ministerstva zemědělství udržuje specifické průmyslové hygienické předpisy pro moderní továrny na výrobu smetany a margarínu. Inspekce a pokuty za špatně udržované zařízení nebo nečisté podmínky pomáhají společnostem zajistit dodržování předpisů.
Máslo je klasifikováno inspektory USDA ve smetánce. Každou várku kontrolují, testují, ochutnávají a přidělují jí skóre. Dávají maximálně 45 bodů za příchuť, 25 za tělo a texturu, 15 bodů za barvu, 10 za obsah soli a 5 za obal. Perfektní várka másla tedy může získat skóre 100 bodů, ale obvykle je nejvyšší číslo přidělené balení 93. Při 93 je máslo klasifikováno a označeno jako Grade AA; šarže, která obdrží skóre pod 90, je považována za méně kvalitní.
Směrnice pro výrobu margarínu stanoví, že margarín obsahuje alespoň 80 % tuku. Oleje používané při výrobě mohou pocházet z různých živočišných a rostlinných zdrojů, ale všechny musí být vhodné pro lidskou spotřebu. Jeho vodným obsahem může být mléko, voda nebo proteinová tekutina na bázi sóji. Musí být pasterizováno a obsahovat alespoň 15 000 jednotek vitaminu A. Může také obsahovat náhražku soli, sladidla, tukové emulgátory, konzervační látky, vitamin D a barviva.