Proces výroby margarínu

Výroba margarínu zahrnuje dvě části: přípravu suroviny a chlazení a plastifikaci. Mezi hlavní vybavení patří přípravné nádrže, vysokotlaké čerpadlo, votátor (oškrábaný povrchový výměník tepla), stroj s kolíkovým rotorem, chladicí jednotka, plnička margarínu atd.

Prvním procesem je směs olejové fáze a vodné fáze, měření a emulgace směsi olejové fáze a vodné fáze, aby se připravila dodávka materiálu pro druhý proces. Posledním procesem je kontinuální chlazení plastifikace a balení produktu.

Proces přípravy suroviny margarínu je znázorněn na obrázku 1:

1. 1.Fermentované mléko

Některé margarínové vzorce pro přidání mléka a mléka po fermentaci bakterií mléčného kvašení mohou produkovat podobnou chuť přírodní smetany, takže továrna na fermentované mléko a vodu smísí.

1. 2.Míchání vody

Voda a ve vodě rozpustné přísady ve složení margarínu, jako je fermentované mléko, sůl, konzervační látky atd., se přidávají do míchací vodní fáze a dávkovací nádrže v předepsaném poměru k míchání a promíchání, takže vodní fáze složky se rozpustí do jednotného roztoku.

1. 3.Míchání olejové fáze

Surový olej různých specifikací se nejprve smíchá v olejové směšovací nádrži podle předepsaného poměru a poté se přidají přísady rozpustné v oleji, jako je emulgátor, antioxidant, pigment rozpustný v oleji, celulóza rozpustná v oleji atd. olejová fáze podle poměru, smíchána s dávkovací nádrží a míchána za vzniku jednotné olejové fáze.

1. 4.Emulze

Účelem emulgace margarínu je učinit vodnou fázi rovnoměrně a stabilně dispergovanou v olejové fázi a stupeň disperze vodné fáze má velký vliv na kvalitu produktu. Protože chuť margarínu úzce souvisí s velikostí částic vodní fáze, množení mikroorganismů se provádí ve vodní fázi, velikost obecných bakterií je 1-5 mikronů, takže kapičky vody v 10-20 mikrony nebo menší rozsah může omezit šíření bakterií, takže disperze vodní fáze je příliš jemná, částice vodní fáze jsou příliš malé, takže margarín ztratí chuť; Dispergace není dostatečná, částice vodní fáze jsou příliš velké a margarín naruší metamorfózu. Vztah mezi stupněm disperze vodné fáze v margarínu a povahou produktu je zhruba následující:

Je vidět, že emulgační operace by měla dosahovat určitého stupně požadavků na disperzi.

Účelem smísení vodní fáze a olejové fáze odděleně a rovnoměrně s předchozí fází je zajistit jednotnou konzistenci celé emulze po emulgaci a smíchání dvou fází oleje a vody. Emulgační míchání je, provozní problém je 50-60 stupňů, vodná fáze se přidává do měřené olejové fáze, při mechanickém míchání nebo míchání v čerpacím cyklu je vodní fáze plně rozptýlena v olejové fázi, tvorba latexu. Ale tento druh latexové kapaliny je velmi nestabilní, zastavení míchání může být na hřišti jev oddělování oleje a vody.

Po dodání smíchané emulze probíhá proces chlazení a plastifikace až do zabalení produktu.

Emulze se musí ochladit a změkčit, aby vznikl pružný margarínový produkt. V současné době používá hlavně uzavřené kontinuální ochlazovací plastifikační zařízení, včetně votátoru nebo nazývaného výměník tepla se škrabaným povrchem (jednotka A), stroj s kolíkovým rotorem nebo hnětací stroj (jednotka C) a odpočinkovou trubku (jednotka B). Technologický postup je znázorněn na obrázku 2:

Tato sada zařízení má následující vlastnosti:

1. Vysokotlaký vzduchotěsný nepřetržitý provoz

Předmíchaná emulze je přiváděna do zhášecího válce vysokotlakým čerpadlem pro votátor. Vysoký tlak může překonat odpor v celé jednotce, kromě vysokotlakého provozu může být produkt tenký a hladký. Uzavřený provoz může zabránit vzduchu a vzduchu v důsledku kalení a kondenzace vody smíchané s emulzí, zajistit požadavky na zdraví produktu, snížit ztráty chlazení.

2. Kalení a emulgace

Emulze se ve votátoru zchladí amoniakem nebo freonem, aby se emulze rychle ochladila, takže vzniknou malé krystalické částice, obecně 1-5 mikronů, takže chuť je jemná. Kromě toho je škrabka na otočném hřídeli ve votátoru těsně spojena s vnitřní stěnou válce, takže škrabka v provozu může nejen kontinuálně seškrabávat krystalizaci ulpívající na vnitřní stěně, ale také rozptýlit emulzi tak, aby vyhovovala emulgační požadavky tónu.

3. Hnětení a odhušťování (stroj s kolíkovým rotorem)

Přestože emulze ochlazená votátorem začala produkovat krystalizaci, musí ještě nějakou dobu růst. Pokud se emulze nechá krystalizovat v klidu, vytvoří se síť pevných lipidových krystalů. Výsledkem je, že ochlazená emulze vytvoří velmi tvrdou hmotu bez plasticity. Proto, aby se získaly margarínové produkty s určitou plasticitou, musí být síťová struktura narušena mechanickými prostředky předtím, než emulze vytvoří celkovou síťovou strukturu, aby se dosáhlo účinku snížení zahušťování. Hnětení a odhušťování se provádí hlavně na stroji s kolíkovým rotorem.

Jednotka A (votátor) je vlastně škrabací chladicí zařízení. Emulze je vháněna do uzavřené jednotky A (votátor) vysokotlakým čerpadlem. Materiál prochází kanálem mezi chladícím válcem a rotujícím hřídelem a teplota materiálu rychle klesá ochlazováním chladícího média. Na povrchu hřídele jsou uspořádány dvě řady škrabek. Krystaly vytvořené na vnitřním povrchu votátoru jsou seškrabávány vysokorychlostní rotující škrabkou, aby se vždy odkryl nový chladicí povrch a zachoval se účinný přenos tepla. Emulze může být dispergována působením škrabky. Když materiál prochází jednotkou A (votátor), teplota klesne na 10-20 stupňů, což je nižší než bod tání oleje. Olej sice začíná krystalizovat, ale ještě nevytvořil pevné skupenství. V této době je emulze ve stavu chlazení a je to hustá kapalina.

Osa otáčení jednotky A (volátor) je dutá. Během provozu se do středu osy otáčení nalévá horká voda o teplotě 50-60 stupňů, aby se zabránilo krystalizaci nalepené a vytvrzené na ose a způsobit ucpání.

Jednotka C (stroj s kolíkovým rotorem) je hnětací a odhušťovací zařízení, jak je znázorněno na obrázku výše. Na otočném hřídeli jsou instalovány dvě řady kovových šroubů a na vnitřní stěně válce je instalována řada pevných kovových šroubů, které jsou přesazeny s kovovými šrouby na hřídeli a vzájemně se nedotýkají. Když se hřídel otáčí vysokou rychlostí, kovové šrouby na hřídeli projdou mezerou pevných kovových šroubů a materiál je zcela prohněten. Při tomto působení může podporovat růst krystalů, ničit strukturu krystalové sítě, vytvářet nespojité krystaly, snižovat konzistenci a zvyšovat plasticitu.

Jednotka C (stroj s kolíkovým rotorem) má silný hnětací efekt pouze za super chladné noci, takže potřebuje pouze uchování tepla a nepotřebuje chlazení. Jak se uvolňuje krystalizační teplo (asi 50 KCAL/KG) a teplo generované třením při hnětení, výstupní teplota jednotky C (stroj s kolíkovým rotorem) je vyšší než teplota přívodu. V této době je krystalizace dokončena asi ze 70 %, ale stále je měkká. Konečný produkt se uvolňuje přes vytlačovací ventil a po určité době ztvrdne.

Poté, co je margarín odeslán z jednotky C (stroj s kolíkovým rotorem), musí být tepelně zpracován při určité teplotě. Obecně se produkt umístí při teplotě 10 stupňů pod bodem tání po dobu delší než 48 hodin. Tato úprava se nazývá zrání. Uvařený produkt lze odeslat přímo do závodu na zpracování potravin k použití.