Margarín: Ješířenípoužívá se k potírání, pečení a vaření.Původně vznikl jako náhrada zamáslov roce 1869 ve Francii Hippolyte Mège-Mouriès.Margarínse vyrábí převážně z hydrogenovaných nebo rafinovaných rostlinných olejů a vody.
Zatímcomáslovyrábí se z tuku z mléka,margarínse vyrábí z rostlinných olejů a může obsahovat i mléko.V některých zemích je hovorově označován jako „oleo“, zkratka pro oleomargarine.
Margarín, jakomáslo, sestává z emulze vody v tuku s drobnými kapičkami vody rovnoměrně rozptýlenými v tukové fázi, která je ve stabilní krystalické formě.Margarín má minimální obsah tuku 80 %, stejně jako máslo, ale na rozdíl od másla lze druhy margarínu se sníženým obsahem tuku označit také jako margarín.Margarín lze použít jak na natírání, tak na pečení a vaření.Pro svou širokou škálu funkcí se také běžně používá jako přísada do jiných potravinářských výrobků, jako je pečivo a sušenky.
Základní metodavýrobu margarínudnes sestává z emulgace směsi hydrogenovaných rostlinných olejů s odstředěným mlékem, ochlazení směsi za účelem ztuhnutí a zpracování pro zlepšení textury.Rostlinné a živočišné tuky jsou podobné sloučeniny s různými teplotami tání.Tuky, které jsou kapalné při pokojové teplotě, jsou obecně známé jako oleje.Teploty tání souvisí s přítomností dvojných vazeb uhlík-uhlík ve složkách mastných kyselin.Vyšší počet dvojných vazeb dává nižší teploty tání.
Částečná hydrogenace typického rostlinného oleje na typickou složku margarínu.V tomto procesu je odstraněna většina dvojných vazeb C=C, což zvyšuje teplotu tání produktu.
Běžně se přírodní oleje hydrogenují průchodem vodíku olejem v přítomnosti niklového katalyzátoru za kontrolovaných podmínek.Přidáním vodíku k nenasyceným vazbám (alkenovým dvojným vazbám C=C) dochází k nasyceným CC vazbám, které účinně zvyšují teplotu tání oleje a tím jej „ztužují“.To je způsobeno zvýšením van der Waalsových sil mezi nasycenými molekulami ve srovnání s nenasycenými molekulami.Protože však omezení množství nasycených tuků v lidské stravě má možné zdravotní přínosy, je proces řízen tak, aby se hydrogenovalo pouze tolik vazeb, aby se získala požadovaná textura.
Takto vyrobené margaríny údajně obsahují ztužený tuk.Tato metoda se dnes používá pro některé margaríny, i když byl proces vyvinut a někdy se používají jiné kovové katalyzátory, jako je palladium.Pokud je hydrogenace neúplná (částečné vytvrzení), relativně vysoké teploty používané v procesu hydrogenace mají tendenci převrátit některé dvojné vazby uhlík-uhlík do "trans" formy.Pokud tyto konkrétní vazby nejsou během procesu hydrogenovány, budou stále přítomny ve finálním margarínu v molekulách trans-tuků, jejichž konzumace se ukázala jako rizikový faktor kardiovaskulárních onemocnění.Z tohoto důvodu se částečně ztužené tuky používají v margarínovém průmyslu stále méně.Některé tropické oleje, jako je palmový olej a kokosový olej, jsou přirozeně polotuhé a nevyžadují hydrogenaci.
Moderní margarín může být vyroben z některého ze široké škály živočišných nebo rostlinných tuků, smíchaných s odstředěným mlékem, solí a emulgátory.Margarín a rostlinný tukpomazánkyna trhu se může pohybovat od 10 do 90 % tuku.V závislosti na konečném obsahu tuku a účelu (namazání, vaření nebo pečení) se bude mírně lišit hladina vody a použitých rostlinných olejů.Olej se lisuje ze semen a rafinuje se.Poté se smíchá s pevným tukem.Pokud se do rostlinných olejů nepřidávají žádné pevné tuky, procházejí tyto oleje úplnou nebo částečnou hydrogenací k jejich ztuhnutí.
Výsledná směs se smíchá s vodou, kyselinou citronovou, karotenoidy, vitamíny a sušeným mlékem.Emulgátory, jako je lecitin, pomáhají rovnoměrně rozptýlit vodní fázi v oleji a běžně se také přidávají sůl a konzervační látky.Tato olejová a vodní emulze se pak zahřívá, mísí a ochladí.Měkčí margaríny jsou vyrobeny z méně hydrogenovaných, tekutějších olejů než blokový margarín.
Běžné jsou tři druhy margarínu:
Měkký rostlinný tukpomazánkys vysokým obsahem mono- nebo polynenasycených tuků, které jsou vyrobeny ze světlicového, slunečnicového, sójového, bavlníkového, řepkového nebo olivového oleje.
Margarín v láhvi na vaření nebo vrchní jídla
Tvrdý, obecně nebarvený margarín na vaření nebo pečení.
Míchání s máslem.
Mnoho populárních stolních pomazánek, které se dnes prodávají, jsou směsi margarínu a másla nebo jiných mléčných výrobků.Míchání, které se používá ke zlepšení chuti margarínu, bylo dlouho nezákonné v zemích, jako jsou Spojené státy a Austrálie.Podle směrnic Evropské unie nelze margarínový výrobek nazývat „máslo“, i když většinu tvoří přírodní máslo.V některých evropských zemích jsou stolní pomazánky na bázi másla a margarínové produkty prodávány jako „máslové směsi“.
Máslové směsi nyní tvoří významnou část trhu stolních pomazánek.Značka "Nemůžu uvěřit, že to není máslo!"zplodil řadu podobně pojmenovaných pomazánek, které nyní lze nalézt na pultech supermarketů po celém světě, s názvy jako „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ a „You'd Butter Believe It“.Tyto máslové směsi se vyhýbají omezením na označování a marketingové techniky naznačují silnou podobnost se skutečným máslem.Takové obchodní názvy prezentují výrobek spotřebitelům jinak než požadované štítky výrobků, které nazývají margarín „částečně hydrogenovaný rostlinný olej“.
Čas odeslání: 04.06.2021